La vite e olivo sono colture tradizionalmente non irrigue e ben sopportano gli stress dovuti alla carenza idrica. Tuttavia per non avere ripercussioni negative sulla produzione negli ultimi anni l’irrigazione in olivicoltura e viticoltura sta diventando una pratica agronomica importante. In particolare si va affermando, anche attraverso il supporto di numerosi studi e prove sperimentali effettuate, il concetto che l’irrigazione può essere o una pratica di soccorso nelle fasi fenologiche più sensibili agli stress da carenza idrica, oppure un’irrigazione programmata, sempre durante le fasi di maggior sensibilità, secondo il concetto di deficit idrico controllato.
Secondo tale strategia si restituisce alla coltura solo una quota del fabbisogno irriguo teorico, senza diminuzioni significative della quantità di prodotto finale né della qualità. Per la vite il momento di maggior sensibilità alla carenza idrica è quello di chiusura del grappolo che si verifica orientativamente nel mese di luglio, pertanto in tale periodo verranno consigliati interventi irrigui se la riserva facilmente utilizzabile per i terreni argillosi, di medio impasto e sabbiosi sarà esaurita.
Per l’olivo il periodo più sensibile alla carenza idrica va dalla fioritura alle prime fasi di ingrossamento del frutto (da maggio a fine luglio circa). Nel caso di esaurimento della riserva facilmente utilizzabile nel periodo compreso tra la pre-fioritura e allegagione (da maggio a giugno), verrà consigliato un intervento di irrigazione di soccorso. In caso contrario, se la riserva facilmente utilizzabile sarà ancora sufficiente, si attenderà il mese di luglio (momento in cui inizia l’ingrossamento del frutto) per verificarne la consistenza e, in caso di esaurimento, verranno consigliati interventi irrigui settimanali. Questi continueranno anche durante il mese di agosto, momento in cui verrà restituita solo una piccola parte del fabbisogno teorico, fino ai primi segni di invaiatura (mediamente intorno alla metà di settembre).
Per entrambi le colture il consiglio irriguo verrà stoppato in prossimità della fase di invaiatura. Nelle carte di irrigazione il quantitativo di acqua a pianta da restituire può essere soggetto a variazioni, in considerazione di specifici fattori orografici e meteorologici che possono influire sul bilancio idrico e quindi sui fabbisogni irrigui.